Vegan trip à L.A.
Le veganisme peut-il rimer avec gastronomie ? Nous avons poussé les portes des cuisines végétales à Los Angeles et rencontré les meilleurs chefs du moment pour constater (avec les sens) que la « haute cuisine » a enfin pris le pas sur les jus, les pizza et des salades vegan.
La Californie est sans conteste le fer de lance du mouvement culinaire vegan, mais difficile jusqu’ici de parler de véritable «gastronomie ». Que pouvait-on trouver jusqu’ici dans les assiettes, hormis d’excellents sandwichs, salades de chou kale et préparations à base de super-aliments, que l’on accompagne de divins jus frais pressés à la minute ou de thé matcha ? Au détour de mes pérégrinations, j’ai déjeuné avec l’incontournable critique gastronomique du LA Weekly, Jonathan Goldman, pour savoir si lui aussi pensait que nous allions être condamnés à manger éternellement des tacos vegan, des erzats de burgers et des tartines aux avocats, et s’il ne pensait pas comme moi que la cuisine végétale méritait un peu plus de créativité.
Il n’a qu’une seule réponse : « La catégorie « grande table», réservée aux vieux milliardaires, n’a jamais fait partie du vocabulaire de Los Angeles». Après avoir sillonné la ville pendant trente ans, Jonathan Goldman a son opinion sur la richesse des saveurs locales : pour lui, « la gastronomie de Los Angeles provient de la variété du paysage multiculturel californien». Et c’est si vrai ! En goûtant les meilleures tables végétariennes et vegan de L.A., j’ai pu voir se dessiner la cartographie de la cité des Anges et de ses diverses composantes régionales. Mais surtout, découvrir tous ces nouveaux chefs qui explorent avec passion les mille et une manières d’élever un peu le niveau de la cuisine vegan. Leur nom ? Josef Centeno, Matthew Kenney, Nick Erven, Chandra Gilbert, et mon grand choucou, Jordan Kahn… Je suis allée à leur rencontre.
Première étape : P.Y.T (« Pretty Young Turnip » — traduction : « très jeune navet »), le tout dernier restaurant veggy du chef Josef Centeno à Downtown Los Angeles. On y déguste non seulement la fraîcheur de produits issus en partie de ses propres cultures, mais aussi une multitudes d’influences italiennes, Geogiennes, japonaises et bien sûr mexicaines (ses racines). Celui qui a inventé, il a dix ans, le Global Taco (aux saveurs de multiples territoires, d’où le nom de son restaurant BACO) s’est toujours amusé en cuisine, mais là, chez P.Y.T, on va de surprise en surprise!
Fun et expérimentation sont aussi le crédo de Chandra Gilbert, chef de Gracias Madre, le premier restaurant vegan mexicain de Los Angeles. « Trop souvent assimilée à une cuisine simple, rapide et peu coûteuse, la cuisine mexicaine est d’une richesse extrême», assure ce mordu de cuisine latino qui utilise plus de 40 ingrédients pour préparer son Mole (plat traditionnel mexicain). Ici, le ceviche est non seulement affiché au menu végétarien mais il ressemble vraiment à un ceviche.
Si les substituts jouent souvent parfaitement leur rôle visuel (les tranches de noix de coco fraiches ici remplacent la chair de poisson), il faut savoir se détacher des habitudes pour apprécier ces nouveaux paysages gustatifs.
Car on ne s’aventure pas en terre vegan du jour au lendemain. Rien ne pourra jamais remplacer un vrai plateau de fromages, même si les pates à base de noix de cajou et macadamia servies à Plant Food and Wine ont le même processus de maturation qu’un fromage.
Dans ce temple de la cuisine crue fondé par le chef vegan renommé Matthieu Kenney, à Santa Monica, on découvre que vegan n’est pas forcément synonyme d’ascétisme. Au premier étage, une cuisine équipée forme à de nouvelles techniques de fermentation et de préparations. Recherches d’alternatives à des produits bannis de la cuisine, mise au point d’associations et de textures inédites, nouveaux modes de cuisson… une palette de découvertes scientifiques et gustatives se déploie en cuisine.
Tout est à inventer. Ce changement de paradigme attise de plus en plus la curiosité de chefs talentueux et défricheurs pour lesquels les fleurs d’hibiscus ou d’agave, les champignons ou les carottes anciennes sont devenus un terrain de jeu captivant. « Pour moi, la nourriture est synonyme de plaisir. Je refuse l’orthodoxie, il faut savoir s’amuser», avise Nick Erden depuis sa cuisine vegan de Santa Monica. Après Tal Ronnen, le maître renommé en matière vegan, d’autres nouveaux noms sont entrés dans la scène du végétal.
Il faut citer le très doué Jordan Kahn et ses extraordinaires assiettes de fleurs et légumes, d’une esthétique folle et nous faisant voyager vers des territoires tout à fait nouveau (restaurant Destroyer). Il y a aussi bien sur le populaire chef Roy Choy. Son nouveau restaurant Commissary à Koreantown n’est pas que végétarien, mais il s’est fait un nom en partie grâce à ses préparations de légumes succulentes. Celui qui s’était fait connaître à Hollywood avec son food truck et ses fascinants tacos coréen-mexicain est toujours possédé par la notion du « bien manger, sain et accessible ». Si toute cette génération est passée par l’école académique des grands chefs (« il n’y aurait pas eu de libération sans ces fondations », résume Choy), elle réfute le dogmatisme. La révolution des consciences s’épanouit sans brides sur des accords végétaux pluriels et pluriculturels.
NOS MEILLEURS RESTAURANTS VEGAN A LOS ANGELES
Erven, 514-516 Santa Monica blvd., Santa Monica : 310 260 22 55. www.ervenrestaurant.com
Crossroads Kitchen, 8284 Melrose avenue. Tél : 323 782-9245. www.crossroadskitchen.com
Plant Food and Wine : 1009 Abbot Kinney boulevard. Tél : 1 3 www.matthewkenneycuisine.com
Destroyer, 3578 Hayden Ave., Culver City. info@destroyer.la. http://destroyer.la
P.Y.T : 400 S. Main St., Downtown. Tél : 213 687 7015. www.pytlosangeles.com
Gracias Madre, 8905 Melrose Avenue, West Hollywood. Tél : 1 323 978 2170. www.graciasmadreweho.com
Commissary, Hotel Line 2e étage, 3515 Wilshire Blvd, Koreantown. Tél : 1 213 368 3030. www.eatatpot.com